“无酒不成席”是中国人对于筵席最传统的观念。为即将到来的春节准备的年货中，“酒”一定是重中之重。在上虞农村，很多农家都有喝家酿米酒、高粱烧的习俗，技术精到的酿酒师傅总是被邀上门来做酒。崧厦镇万湖村的酿酒师傅俞四周就是其中一位，30年来，他坚持走村串户替农家制作原生态家酿，在酒香里酿出了人生百味。

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“高粱烧、荞麦烧、糯米酒……我都可以酿制。”俞四周是虞北地区十里八乡有名的酿酒师傅。忙了一年的他这些天有空在家喝自酿的米酒。说起酿酒，他就兴奋起来，抿了一口酒说，“每年端午前，酿酒的电话就开始接连不断地打来，有些还都是前一年酿制的时候就已经预约了的。”

端午后可以开始酿酒了。每天凌晨2点左右俞师傅便自带工具，骑着电动三轮车赶往一个个乡村，为农家酿造各种土烧。俞师傅介绍，农村里酿酒多以高梁烧为主。斤高粱一锅，煮熟一锅需要2个小时，煮熟之后要将高粱自然冷却。发酵一个月后，便可以蒸酒。一般两斤左右的高粱酿一斤酒。

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煮高粱那些天往往气温还不是很高，蒸酒的时候正好是夏天最热的时候，温度高达近40℃，站在锅炉旁边坚持不到2分钟。“蒸酒的时候，基本上要保证在下午2点前结束，不然身体真的吃不消。”俞师傅说，烧酒发酵必须在28℃以上，为了保证出酒率和酒的味道，到11月底就暂停酿酒，准备来年再做。

近年来，不管是农村人还是城里人，越来越喜欢喝自家酿制的酒，俞师傅的酿酒名声也越传越远。原本他只在自家周围酿制，后来辐射到了谢塘、盖北、小越、驿亭等乡镇。

“酒香不怕巷子深”。请俞师傅酿酒的人越来越多，有时候一等就要等数月，但仍有许多人宁愿排着长队等着他酿酒。去年到11月底，俞师傅共煮了10万多斤高粱，酿制了5万多斤烧酒。

在俞师傅家的仓库里，放着他酿酒时最重要的伙伴——14只煮高粱和蒸酒的锅炉。煮高粱的锅炉是俞师傅自己设计的，蒸酒锅炉特意到宁波定做，都是使用对人体伤害较小的不锈钢制作而成。俞师傅说，酿酒器材的比例大小、尺寸长短都要十分精确，才能保证用料的精准。

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俞师傅酿出来的烧酒，酒质微黄透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净。一碗醇香的高粱烧要经过煮高粱、发酵、烧制等工艺制作而成，其中最主要的就是发酵的过程。不同于其他酿酒师，俞师傅使用的酒曲都是自家制作的。

“烧酒味道要好，重点还在酒曲。”这也是俞师傅引以为豪的地方，“而且我从不在酒里乱加什么东西。该怎么样就怎么样。”“俞师傅做的酒味道很好，我信任他。”盖北镇联合村的沈焕良两个月前刚让俞师傅用0斤高粱酿制了斤酒，打算明年还要让他接着烧。

俞师傅介绍，纯天然的酒曲制作十分复杂。为此，他特意开辟了半亩地来种植辣蓼草。每年3月左右，将辣蓼草秧苗种齐整，等到端午前一个月，将早稻和辣蓼草进行晾晒，十几个太阳之后，再把晒干的早稻和辣蓼草拉去轧粉厂搅成粉，最后手工将其搓成球状。“一年要做五六百斤的酒曲。”俞师傅指了指客厅说，“有时候做做来不及，每年邻居们都会来帮我们，十几个人就在客厅里整天赶工。”

30年前，崧厦镇蔡林村的酿酒师傅高国良常到俞师傅所在的万湖村来酿酒，因为生意忙不过来，正苦恼着，希望能收一位徒弟替他分担一下。刚刚20出头的俞师傅恰好从上海打工回来，正愁着如何能在本地找到一份工作。双方正合心意，从此，俞师傅同酿酒结下了不解之缘。

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“师父领进门，修行靠个人。”酿酒不同于其他手艺，技巧基本靠自己摸索。师父将酿酒的秘方告诉他之后，俞师傅开始一门心思钻研酿酒。他说，酿酒如种田，不能多一分，也不能少一毫，酿酒过程中需要时时地把握好温度、湿度、火候，不能有半点马虎。分寸之间，尽显一个酿酒师的高超技艺。

“现在的年轻人都不愿意学这门手艺了。”俞师傅显得有些无奈，因为传统手工酒的酿制需要花费大量的时间研习和钻研，才能使技艺精到，短期内很难挣到大钱，工作又很苦，要早起，要耐高温，就连他儿子也曾向父亲表示自己不会继承他的酿酒技术。

“我师父今年都75岁了还在酿酒。”今年54岁的俞师傅从来没有想过退休的事，“只要还有人来找我酿酒，我就会一直做下去。30年了，对这一行已经有了感情。”他说。

（本报记者刘金平通讯员沈嘉玲）