鸭杂、鹅杂包括心、肝、肠、胗等

常见做法多为香煎

但吃起来有些肥腻、略带腥味

根本无法满足食客味蕾

……

小微今天给你介绍5种做法

看大师们如何将食材巧妙入菜

鸭肝填入花生模型，卖相可爱，成本低廉

鹅肝浸入牛奶，再加两种酒，轻松去除腥味

迫不及待想知道如何操作了吗？

仔细往下看吧~

1

｜鸭肝花生｜

制作/孙辉

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店里每天剩余大量的鸭肝，郑州全福德烤鸭店行政总厨孙辉灵机一动，将之前在会所制作的“进口鹅肝花生”改用普通鸭肝制作，借助硅胶模具压成花生状，卖相可爱，成本低廉，是一款毛利极高的旺销菜。

卤制鸭肝：

1、新鲜生鸭肝克择去筋膜，放到流水下冲洗半天去除腥味，至鸭肝变白时捞出沥净水分。

2、炒锅入色拉油克，加葱段、姜片各克、胡萝卜片克、西芹段克、香菜根克、料酒克、香叶、白蔻、白芷各5克炒香，倒入沥净水分的鸭肝，小火翻炒均匀，加清水至没过鸭肝，小火煮30分钟至熟透，捞出鸭肝备用。

制作流程：

1、卤好的熟鸭肝克放入料理机，加纯净水克、鱼胶粉20克、葱、姜各30克、味精10克、盐5克打碎成稀糊，挑出筋膜后入净锅熬开，略微晾凉后倒入裱花袋里。

2、开餐前将裱花袋中打好的鸭肝挤入硅胶花生模具中，放进冰箱冷冻半小时。

3、客人点菜后取出模具，抠出“花生”摆盘即可。

1、鸭肝打碎熬成糊，挤入花生模具中。

2、冰镇后抠出“花生”来。

制作关键：

鸭肝、水、鱼胶粉三者比例拿捏得当，鸭肝花生才能成型。

2

｜虾仁鸡肝膏｜

制作/李志刚

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李志刚大师将2元一斤的鲜鸡肝去掉筋膜，打成泥，拌入鸡蛋、淀粉蒸成肝膏，再配少许虾仁，成菜鲜嫩水滑，肝香味浓，是一道成本极低、老少皆宜的养生菜品。

制作流程：

1、鸡肝克洗掉血水，放入料理机中，加矿泉水克、姜片20克打碎成蓉，然后入细密漏过筛去掉筋膜。

2、虾仁10个去掉沙线，切成小丁后加入少许葱姜末、料酒、盐、味精、胡椒粉、淀粉抓匀上浆，入水滑熟。

3、过滤好的鸡肝蓉约克加入盐5克、鸡粉、白胡椒粉各4克、鸡蛋2个搅打均匀，倒入水淀粉（干淀粉与水1∶1）50克调匀倒入碗中，覆膜上笼小火慢蒸10分钟，开盖放入虾仁丁后继续蒸3分钟，取出后淋少许美极鲜、香油即可上桌。1、新鲜鸡肝入料理机搅碎成蓉。

2、细密漏过筛去掉筋膜。

3、加入蛋液、水淀粉搅匀。

4、上笼小火慢蒸。

大师点拨生水蒸膏出蜂窝

打好的鸡肝蓉需要添加鸡蛋、水，调料搅匀后再上笼蒸制，此处千万不要加生水，而要加矿泉水、冷开水或清汤，否则蒸好的鸡肝膏容易出蜂窝，效果不好。

旺火蒸鱼小火蒸膏

通常蒸鱼需用旺火，以保持水分，而蒸鸡肝蓉、鸡蛋膏则要用小火，否则很难蒸透，也容易出现蜂窝。

水滑虾仁先别搅

此菜点缀的虾仁由水滑制熟，在操作时需要注意，上浆的虾仁入热水后不要立即搅动，否则容易使“淀粉膜”脱落，成品不够细嫩洁白。

3

｜酱血鹅粑粑｜

制作/覃朝柱

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南宁大仙醉鹅东葛店行政总厨覃朝柱将店里每天剩余的鹅杂煮熟切段，搭配土猪肉、凉薯、辣蓼（liao）捆成捆儿，蘸食醋鹅血，制作简单、卖相诱人、口味清香，极具特色。

批量预制：

1、鹅肾、鹅肝、鹅肠分别加醋揉搓去掉粘液，漂洗后纳入锅内，添清水、姜、葱、料酒、盐、柠檬叶大火烧开，分别煮12分钟、8分钟、60秒至熟，捞出放凉后切成片或段。

2、土猪五花肉以同样的方法白煮至熟，捞出放凉后切成片。

3、杀鹅时沥出鹅血，趁热与米醋按7∶3的比例和匀，这样鹅血便不再凝固，当地人称之为醋鹅血。

走菜流程：

1、锅下醋鹅血小火加热，不停搅动，调入适量盐、味精、白糖，至沸而不腾（约90℃）时关火。

2、取50克熬熟的醋鹅血，加入酸藠头末、红尖椒末各10克调匀，盛入小碗，撒柠檬叶丝、青红尖椒圈、白芝麻、香菜叶，即成蘸料。

3、凉薯（可用嫩藕条代替）、胡萝卜、黄瓜去皮，分别改成6厘米长的条。

4、取三片鹅杂、一块猪肉以及凉薯、胡萝卜、黄瓜各一条、薄荷叶、辣蓼叶各一片，用焯过水的香葱叶捆扎结实，每12捆摆入垫香蕉叶的竹笼，带一碟蘸料走菜即成。

制作关键：

上桌后尽快食用，否则新鲜辣蓼叶和薄荷叶会变蔫，口味也大打折扣。

原料扫盲：

凉薯又叫豆薯、沙葛，可食用的部分是根状茎，洁白脆嫩、微甜多汁，既可生吃又能熟食，具有清凉去燥的功效。需要注意的是凉薯的种子有剧毒，不可食用！！！

辣蓼又叫辣蓼草、梨同草，是一味中药材，具有解毒消肿的功效，鲜辣蓼叶散发独特的香味，酷似九层塔，入菜清香开胃。

4

｜酒香冰淇淋鹅肝｜

制作/符继仁

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鹅肝先加牛奶浸3天、蒸30分钟，再入两种酒泡2天，细腻顺滑，吃不出一点腥味。

批量预制：

1、整鹅肝一只解冻后置于盆内，倒入鲜牛奶1升浸没，调入少许洋葱片、姜片、清酒、盐，冷藏浸泡三天，取出与牛奶一起入蒸箱旺汽蒸30分钟，捞出鹅肝放凉。

2、调制酒香料汁：保鲜盒内放烧开的纯净水0克，加入白糖克、味精60克、沈永和八年陈黄酒50克、冰片糖克、清酒克、财神蚝油克调匀，自然冷却后放入鹅肝，密封后冷藏浸泡两天即可使用。

走菜流程：

1、浸好的鹅肝和去皮的哈密瓜均切成方丁，取一只冰球盏，底部垫入哈密瓜丁50克，上面摆放鹅肝丁克。

2、取一只荷叶造型的双层盛器，底部放入干冰，铺上带孔的隔板后撒少许碎冰，放上冰球盏，上桌后向隔板的小孔内注入热水即成。

Q∶调制料汁时，黄酒和清酒的用量为何差距那么大？各自起什么作用？

A∶这种料汁是在传统清酒鹅肝版本的基础上略做改良而来。其中的黄酒和清酒均起去腥作用，但黄酒酵香气较重，容易压住鹅肝的鲜美，而清酒的香气更飘逸清淡，所以可多放一些。

1、蒸好的鹅肝在酒香料汁中浸泡两天。

2、切成小方块。

3、装入冰碗。

4、双层托盘底部放入干冰。

5、隔板上撒少许碎冰，放冰碗走菜。

5

｜蟹籽鹅肝卷（位上）｜

制作/张江华

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鹅肝的常见做法多为香煎，但吃起来有些肥腻、略带腥味，张江华将其与酸甜爽口的日本黄金条萝卜、水分少口感脆的乳黄瓜一同切成条，借鉴寿司的做法，用鸡蛋皮和海苔将其卷起，抹上芥末沙拉酱去腥解腻，配上蟹籽口感更丰富，色彩也十分鲜艳。这道卖相极为精致漂亮的菜品，仅仅用了不到40克的鹅肝，毛利高达70%。

芥末沙拉酱制作：

沙拉酱克、蛋黄酱30克、千岛酱30克、芥末膏20克、炼乳15克、柠檬汁10克，调拌均匀即可。

制作流程：

1、将进口鹅肝切成约1厘米的厚片，放进牛奶中浸泡7个小时，捞出后再放入微沸的水中浸熟；黄金条萝卜、乳黄瓜与煮好的鹅肝片一同改刀成一指粗的条；将蛋液50克、生粉5克拌匀后摊在平底锅中，煎成直径约30厘米的鸡蛋皮。

2、将煎好的蛋皮平铺在寿司帘上，再铺海苔1张，上面摆入切好的鹅肝、萝卜、乳瓜各1条，均匀撒上肉松50克、豌豆苗15克后卷成卷，放入冰箱冷藏15分钟。

3、将鹅肝卷取出后切成3厘米长的段，取2段竖立摆在盘中，每段鹅肝卷上放一小勺芥末沙拉酱，撒蟹籽3克，淋少许巧克力酱，点缀秋葵1段、豌豆5粒、小花1朵即可上桌。

1、将切好的鹅肝、萝卜、乳瓜摆放在海苔上，均匀撒上肉松和豌豆苗。

2、每段鹅肝卷放一小勺芥末沙拉酱，撒上蟹籽。

编辑/李坤灿

上文中的“鸭肝花生”、“酱血鹅粑粑”、“酒香冰淇淋鹅肝”、“蟹籽鹅肝卷”四道菜均选自《新派凉菜款》，书中的每款菜品都配有清晰图片及详尽做法，图文并茂，一目了然。本书内容丰富，技法可靠，简单易学，不但能给酒店、餐厅提供参考，也可作为一本实用手册，供广大家庭及美食爱好者借鉴阅读，具体订阅方式如下：

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