侗家烧鱼火锅

原料：稻田鲤鱼克、大米克、长青椒克、西红柿克、姜米15克、蒜米15克、精盐30克、味精3克、鸡精5克、辣蓼节20克、葱段25克、猪油50克、色拉油40毫升、料酒适量。

制法：1、先把稻田鲤鱼治净，加精盐和料酒腌味。然后将木棒从鱼嘴穿入至鱼肚，放在烧燃的炭火上慢慢烤至皮脆，撒上大米熏制片刻，待用。另把长青椒切成小节，西红柿切成片，待用；2、取锅置火上烧热，放猪油和色拉油，投入姜米、蒜米、青椒节炒香后掺清水烧开，放精盐、味精和鸡精调味，接着放入西红柿片烧出味后装入小锅里，带火上桌后下烤好的稻田鲤鱼煮香，最后放入辣蓼节和葱段即可食用。

特点：鱼皮脆香肉质细嫩，风味独特。

苗式烧拌鱼

原料：稻田鲤鱼克、长青椒克、韭菜克、姜米10克、蒜米10克、精盐8克、味精2克、花椒面适量。

制法：1、把稻田鲤鱼治净，不去皮，用炭火烧烤至熟香待用。长青椒用炭火烤熟后切成条，韭菜烤熟后切长段，待用。2、把烤好的鱼改刀成段，纳碗加姜米、蒜米、精盐、味精和花椒面调味，放入青椒条和韭菜段，搅拌均匀后装盘，即可上桌食用。

特点：鲤鱼香嫩，鲜辣适中，风味独特。

哨子菜豆花

原料：菜豆花克、嫩豆腐克、脆哨（即脆臊）80克、炸花生米30克、青小米椒35克、红小米椒15克、青菜叶70克、西红柿克、姜末5克、蒜末15克、葱花10克、精盐20克、味精5克、鸡精3克、胡椒面5克、混合油（葱油、鸡油、猪油）克。

制法：1、把脆哨切成碎粒，炸花生米压成碎瓣。另把西红柿和青菜叶切成碎，青小米椒、红小米椒切成圈，嫩豆腐用刀压成末，并将其分别纳盆，均待用；2、取锅置火上，倒入混合油烧热，投入姜末、蒜末炒香，下青红小米椒圈、西红柿碎和青菜叶碎炒出味后，下菜豆花和嫩豆腐末，以中火炒匀，放精盐、味精、鸡精和胡椒面调味后装入盛器中；3、另锅倒油烧热，下脆哨碎、青红小米椒圈和炸花生米碎，以小火炒香调味，起锅浇在豆花上，撒上葱花，即可上桌食用。

特点：豆花鲜嫩爽滑，清香微辣，适于下饭。

烧椒嫩腰

制法：1、猪腰撕掉筋膜，片去腰骚，剞麦穗花刀后，用流动水冲漂净；

2、把腰花下入温水锅，汆至刚熟便捞出来，投凉待用；

3、把二荆条青辣椒放木炭火上边，烤至变色晾冷后，切碎了纳碗，加蒜泥、小米椒粒、盐、味精、白糖、辣鲜露、味极鲜、香醋、藤椒油和香油，拌匀成烧椒味汁待用；4、用热水把贡菜涨发好，切成节后，投入沸水锅汆一水，投凉后放盘里垫底，另把腰花放上面摆好，最后舀入烧椒味汁并点缀生菜和红椒丝，即成。

蜜豆双脆

制法：1、把掌中宝放盆里，加姜片、葱段和枧水拌匀腌1小时，用流动水冲洗干净；

2、沥水纳碗后，加盐、蚝油、吉士粉、白糖和蒜香粉腌味待用。另把蜜豆投入加有油和盐的沸水锅，汆熟便捞出来待用；3、锅里放色拉油，烧至五成热时，下入掌中宝滑熟再倒出来沥油；4、锅里放入化鸡油烧热，先下蒜米炒香，放入蜜豆稍微炒几下后，倒入掌中宝并加盐、味精和鸡粉调味，待炒匀出锅装盘后，撒入琥珀桃仁即成。

豆汤煮芥菜

制法：

1、先把干豌豆在热锅里略炒，放高压锅里并掺入清水，加盖以后压30分钟，揭盖滗水，然后用机器把压的豌豆打成泥；

2、另把芥菜投沸水锅里汆熟后，捞出来切碎并挤去水分；3、把涨发好的辽参切成片，再用鲜汤煨入味。另用清水分别把薏仁、燕麦和小红豆泡涨，然后上笼蒸熟备用；4、锅里放化鸡油烧热，下芥菜碎稍微炒几下后，加盐、味精和鸡粉调味，出锅放码斗里定型，随后翻扣在砂煲里待用；5、净锅放化猪油烧热，下入豌豆泥稍炒几下，掺高汤并加入辽参、薏仁、燕麦和小红豆烧开，其间加盐、味精、鸡粉和白糖调味，等用湿淀粉勾薄芡后，舀入砂煲内即成。

阆里白条

这是一道四川阆中的特色菜，突出的是保宁醋的香和酸，不宜放鸡精和味精，主料最好是选用青叶韭黄的茎。

制法：

1、取韭黄下端的茎治净后，切成长段，加少许盐稍腌一会儿，再整齐地摆盘里；2、取复制酱油、保宁醋、姜米、白糖和香油，调成姜汁味汁后，浇在盘中韭黄段上面，另外撒一点小米椒圈点缀，即成。

核桃花煸鸭舌

原料：净鸭舌克、泡发好的核桃花克、青红椒丝、子姜丝各50克、泡辣椒末、花椒、蒜米、盐、料酒、味精、菜油各适量。

制法：锅置旺火上，放菜油烧热后，下入鸭舌煸炒片刻，待烹入料酒续煸至干香滋润时，下泡椒末、蒜米和花椒炒香出色。接着放核桃花、青红椒丝和子姜丝，边炒边调入盐和味精，装盘便上桌。

冷香兔

原料：仔兔肉克、泡椒末50克、姜米20克、蒜米30克、姜葱水、五香粉、盐、料酒、味精、白糖、鲜汤、菜油各适量。

制法：

1、把仔兔肉斩成丁，加放盐、料酒和姜葱水腌味30分钟后，再下到七八成热的油锅里，炸至干香酥脆时，捞出来沥油；

2、净锅入菜油烧热，投入泡椒末、姜米和蒜米炒香出色后，掺鲜汤熬出味。待捞出料渣后，调入五香粉、盐、料酒、味精和白糖，下入炸过的兔丁并改用小火收干汁水，装盘晾凉便成。

说明：冷香兔是威远县的一道地方菜，制作此菜时，姜和蒜都用得较重，成菜以回味略甜为佳。

麻鸭一枝箭

原料：治净的麻鸭肉半只、一枝箭克、姜葱、料酒、味精、盐各适量。

制法：

1、把麻鸭剁成块，投入沸水锅汆一水，捞出沥水待用。另把一枝箭洗净，切成5厘米长的节；

2、把麻鸭块和一枝箭节一起放入炖锅，掺清水并放入姜葱和料酒，小火炖至酥烂时，调入盐和味精，出锅装碗便上桌。

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